黄骅面花制作专项职业能力考核规范

时间：2024-04-09

一、定义

运用“蒸”的制作技法，以面粉为原料，用花模塑造具有象征意义的各种面花造型的能力。

二、 适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与考核内容

能力名称：黄骅面花制作职业领域：中式面点师
工作任务	操作规范	相关知识	考核比重
（一）制作面花的和面过程	1.能选择和面原料 2. 能按比例用老肥（酵母）发面 3. 能判断发面面坯的发酵程度 4. 能按一定比例加入食用碱面、干面粉用和、搅、揉的方法调制面团至适合面花塑型的软硬程度	1. 组成材料的比例换算方法 2. 水温水量与面粉的关系 3. 材料在发面面坯中的不同作用 4. 常见质量问题的处理方法 5. 面团弹性检测技巧	35%
（二）面花制作过程	1.能运用花模，将揉好的面团制作成面花坯 2.处理整体轮廓，造型和细节，将面花塑型	1.塑型的过程要求	50%
（三）蒸制过程	1.控制蒸制时间	1.蒸制时间要求	15%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员组成

考评人员应具备一定的面花制作专业知识及实际操作经验，并具有考评员及以上资格，每个考评组不少于3名考评员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核，技能操作考核时间不少于20min。

（四）考核场地设备要求

场地、设备、工具能够满足10人以上考核需要并具有通风、照明和供排水条件。